Désiré by Pierre Hermé

Nouvelle année, nouvel environnement, nouvelles aspirations mais toujours la même passion!

Pour les 22 ans de mon Incontournable Christelle, j'ai voulu marquer l'occasion avec un incontournable de la pâtisserie française!

Cela va de soi, le meilleur pour les meilleurs! ;-)

Je me suis donc éclipsée en catimini pour me rendre dans la fameuse boutique de la rue Vaugirard où le choix fut redoutable... 

Entre le macaron Ispahan, les tartes Infiniment vanille, café ou citron, ou encore le Carrément chocolat... L'heureux élut fut le Désiré!

Sur une base de pâte à sablé breton, on y découvre un biscuit moelleux au citron, avec une compote de framboises et bananes sous forme de gelée, le tout enrobé d'une délicieuse et légère crème citron sur laquelle on va y trouver des framboises entières pour couronner le tout!

Tout simplement un petit nuage de douceur légèrement acidulé que crée l'accord parfait et subtil de la framboise, du citron et de la banane! Un pur moment de fraîcheur et une explosion dans la bouche qui éveille les papilles!

Boutique Pierre Hermé Paris

185 rue de Vaugirard

75015 PARIS

Tel: 01 47 83 89 96

Ouvert du lundi au jeudi de 10h à 19h,

Le vendredi et le samedi de 10h à 20h, 

Le dimanche de 9h à 17h

Tarte aux pommes

"An apple a day keeps the doctor away"

Vous l'aurez compris, la pomme en plus d'être un fruit sucré ou acidulé selon les variétés est également une bonne source d'antioxydants qui réduirait les risques de maladies cardiovasculaires, de cancer et d'asthme.

Des pommes, on en retrouve dans tous les coins de la planète, et avec les quelques 20 000 variétés de pommes qui existent, on a de quoi faire… de bonnes tartes!

La recette ci-dessous, aussi simple soit-elle, est inspirée d'une de celles du seul et de l'unique Pierre Hermé, grand virtuose de la pâtisserie!

Sans plus tarder je vous dis: A vos vide-pommes!

Ingrédients:
- 250g de pâte brisée
- 3 ou 4 pommes
- 1 œuf
- 2 pincées de cannelle en poudre
- 150g de sucre en poudre
- 50g de farine

Préparation:
Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer 2 heures.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 3mm et garnissez-en un moule beurré de 25 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 200°C.
Préparer la garniture: cassez l’œuf dans une terrine et battez-le avec une pincée de cannelle et une cuillerée à soupe de sucre en poudre. Epluchez les pommes, coupez-les en quartiers, évidez-les et détaillez-les en fines lamelles.
Badigeonnez le fond de pâte avec l’œuf à la cannelle. Mélangez 110g de sucre, l'autre pincée de cannelle et la farine et poudrez-en la pâte. Disposez les pommes par-dessus.
Enfournez pour 45 minutes.
Quand la tarte a un peu refroidi, démoulez-la sur un plat et poudrez-la du reste du sucre. Dégustez tiède.

En mini bonus, voici la recette de la pâte brisée, qui peut aussi servir pour des préparations sucrées comme salées (petit clin d’œil à mon ami M.Forestier):

Ingrédients:
- 80g de beurre à température ambiante
- 1 pincée de sel fin
- 2,5 cl de lait frais entier ou d'eau
- 125g de farine

Préparation:
Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un saladier. Ecrasez-le à l'aide d'une spatule en bois et remuez rapidement.
Dans un bol, faites dissoudre le sel dans le lait (ou l'eau) et versez petit à petit le liquide sur le beurre, en remuant bien régulièrement, toujours avec la spatule.
Tamisez la farine à l'aide d'une passoire posée sur un grand bol. Incorporez la farine en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte.
Posez celle-ci sur un plan de travail et écrasez-la sous votre paume en la repoussant. Ramassez-la sur elle-même et recommencez pour la rendre homogène. Formez de nouveau une boule et aplatissez-la légèrement entre vos mains.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur (4°C), avant de l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

Clafoutis

Originaire du Limousin, le clafoutis est un gâteau à base d'appareil à flan, garni de cerises. 
Sa recette est proche de celle du far breton dans lequel on met souvent des pruneaux, et celle de la flaugnarde dans laquelle on trouve des pommes de reinette.

Son nom vient du verbe "clafir", un mot patois qui signifie "garnir". Ici, en l’occurrence, garnir de cerises!

Dans la recette classique, les cerises ne sont pas dénoyautées pour éviter que leur jus ne se mélange avec la base. Mais pour ma part, j'y fais abstraction car je trouve très désagréable le fait de devoir sans cesse recracher leur noyau.

Nous sommes, certes, très loin du Limousin ,et à la Réunion, les cerises ne courent pas les rues ni chez les bazardiers, mais nous avons de la chance d'avoir de la famille en Métropole qui pense à nous. Merci à eux!

Comme le dirait L’Âne dans Shrek: "Fais péter le clafoutis!"

Ingrédients:
- 500g de cerises noires
- 100g de sucre en poudre
- 125g de farine
- 1 pincée de sel
- 3 œufs
- 30 cl de lait
- sucre glace

Préparation :
Laver puis équeuter les cerises. Les mettre dans un saladier, les poudrer avec la moitié du sucre; remuer pour répartir le sucre et laisser macérer ainsi 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer une tourtière ou un moule en porcelaine à feu de 24cm de diamètre.
Tamiser la farine dans une terrine, y ajouter 1 pincée de sel et le reste du sucre en poudre. Battre les œufs en omelette, les ajouter et bien mélanger. Enfin ajouter le lait et bien mélanger à nouveau.
Disposer les cerises dans la tourtière, puis verser la préparation par-dessus. Enfourner 35 à 40 minutes. Laisser tiédir et poudrer de sucre glace. Servir froid dans le moule.

Cette recette de Pierre Hermé est idéale pour 6 à 8 personnes.

Même si le clafoutis est à l'origine un dessert essentiellement composé de cerises, on peut trouver également des clafoutis à la framboise, aux abricots ou aux fruits rouges. Il suffit seulement de faire place à votre imagination!

Cookies aux pépites noir intense

On raffole tous du cookie, ce fameux biscuit sec et rond aux pépites de chocolat, qui nous rappelle le temps où on le trempait dans du lait avant de l'engloutir...

Le "Toll House Chocolate Crunch Cookie", que l'on appelle plus communément "cookie", a été inventé par la patronne de l'auberge "The Toll House Inn", Ruth Wakefield, vers 1930 dans le Massachusetts.

L'aubergiste qui était réputée pour ses desserts, eut un jour l'idée d'ajouter des morceaux de chocolat qu'elle avait coupé d'une barre chocolatée mi-sucrée, qu'Andrew Nestlé lui avait offert, dans ses "Butter Drop Do cookies".
Les cookies eurent tellement de succès que la marque reprit la recette pour l’imprimer sur ses emballages.
Nous pouvons aujourd'hui retrouver des pépites de chocolat mi-sucrées de la marque Nestlé Toll House sur le marché, qui est devenue une référence pour des cookies savoureux.

Dans Le Larousse des Desserts, Pierre Hermé reste plus ou moins fidèle à la recette d'origine, étant une adepte de ce grand maître de la pâtisserie française, sa recette est celle que j'ai choisi de faire:

Ingrédients:
- 110g de beurre ramolli
- 175g de chocolat noir ou de pépites de chocolat noir
- 110g de sucre brun
- 100g de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 1/2 cuill. à café de vanille liquide
- 225g de farine
- 1/2 cuill. à café de levure chimique
- 1 pincée de sel

Préparation:
Faire ramollir le beurre.
Râper le chocolat sur une râpe à gros trous, ou le hacher au couteau si l'on n'a pas de pépites.
Préchauffer le four à 170°C.
Battre le beurre dans une terrine avec les deux sortes de sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle et mousseux. Ajouter l’œuf entier, puis la vanille liquide.
Tamiser la farine avec la levure et le sel. Verser le tout peu à peu en pluie dans la terrine, en travaillant bien avec la spatule en bois afin d'éviter la formation de grumeaux. Puis incorporer à la pâte les pépites de chocolat noir ou le chocolat râpé.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie. Disposer des petits tas de pâte bien espacés sur la plaque avec une cuillère à soupe que l'on trempera chaque fois dans un bol d'eau. Les aplatir avec le dos de la cuillère de façon à former des disques de 10cm de diamètre environ.
Enfourner pendant 8 à 10 minutes. Les cookies doivent être croustillants à l'intérieur.
Les sortir du four, les poser sur une grille.
Les servir tièdes ou froids.

Pour ma part, j'ai fait honneur au chocolat de Madagascar de la marque Robert "noir intense" à 99% de cacao. L'amertume du chocolat noir surprend notre palais et resserre nos papilles; une sensation tellement intense…

NB: Je vous conseille toutefois de réduire la quantité de sucre pour cette recette si vous n'utilisez pas du chocolat à forte teneur en cacao.

Petits sablés

Le sablé est un biscuit sec, rond et friable qui tient son appellation de sa ville d'origine, Sablé-sur-Sarthe situé en région Pays de la Loire.

Selon les lettres que la Marquise de Sévigné adressait à sa fille, ce fut un premier lundi du mois de juillet 1670 que Vatel, maître d’hôtel du Grand Condé, fit servir des petits biscuits secs et ronds.

"Monsieur", ainsi nommé le frère du roi Louis XIV, trouva tellement ces biscuits fort à son goût qu'il leur donna le nom de l'invitée d'honneur : la Marquise de Sablé.

Depuis lors, les petits sablés font le bonheur de nos palais. Ils sont friables et fondent dans la bouche! Tout simplement un vrai régal!

Je vous propose donc une recette simple et inratable livré par le grand et l'unique Pierre Hermé dans Le Larousse des Desserts.

Ingrédients:

- 1/2 gousse de vanille

- 190g de beurre à température ambiente

- 75g de sucre glace

- 1g (1 petite pincée de sel)

- 1 blanc d'oeuf

- 225g de farine

Préparation:

Ouvrir la 1/2 gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine, l'écraser et le travailler rapidement avec une spatule pour le ramollir.

Ajouter successivement le sucre glace, le sel, les graines de vanille, le blanc d’œuf et enfin la farine, en veillant à bien incorporer chaque nouvel ingrédient.

Quand la pâte est homogène, cesser aussitôt de la travailler, pour qu'elle garde sa texture sablée.

Dans un four préchauffé à 170°C, les faire cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pendant 20min environ.